šipka DUEL - Souboj bez boje

Svíčkový duel - článek z časopisu GURMET
Svíčkový duel

Restaurace Marjána v Mníšku pod Brdy hned vedle stařičkého nádraží působí mezi poli jako zjevení. Jakmile u ní zastavíte a rozhlédnete se z terasy po okolní krajině, ihned ji zahrnete mezi své oblíbené podniky. A až ochutnáte něco z české kuchyně, budete ji chtít rovnou adoptovat. Zatím vám alespoň prozradíme, jak tamní šéfkuchař Tomáš Hájek vaří svíčkovou.

PŘIPRAVILA Jana Florentýna Zatloukalová FOTO David Turecký

Prý se tomuto kouzelnému místu vždycky říkalo Na Marjáně a bývala tu nádražní hospoda. Pak se v ní ale objevila paní Vostárková, které po rekonstrukci objektu došlo, že čtvrtá cenová s velkými popelníky zde zůstat nesmí. Moderní interiér i nově vybavená kuchyně restaurace toho totiž zvládnou daleko víc. Jako typická zdatná česká žena na mateřské dovolené i ona začala propadat svému novému koníčku, jak se sluší a patří, tedy celou svou duší. Upsala se kuchařským kurzům v Alcronu a v Prakulu a vydala se na cestu kuchařského osvícení. Postupem času dokázala, že zapálený amatér toho i v profesionální kuchyni může dokázat daleko víc než kdejaký protřelý kuchařský vlk bez zájmu. Po večerech studuje odbornou kuchařskou literaturu, vymýšlí recepty a peče moučníky pro restauraci, přes den řídí provoz podniku a udává mu směr. Zřejmě dobrý, protože lidé se tam rádi vracejí a o víkendu se na místu na terase stojí fronty.

Svíčková bez svíčkové
Magdalena Dobromila ve své vyhlášené kuchařce skutečně používala pravou svíčkovou k pečení. Uvedla na ni několik receptů, v jednom z nich se ke konci pečení maso opravdu podlévalo kyselou smetanou. Postupem doby se pojmenování kousku masa přeneslo spíš na omáčku z kořenové zeleniny a do pekáčku se vloudily i jiné části hovězího. Přední prvorepublikový pražský restauratér pan Šroubek dokonce publikuje i recept na sekanou pečeni se svíčkovou omáčkou, natolik se název omáčky už tedy vžil. Podstatný zůstal jen podlouhlý tvar masa a suroviny. Nakonec jsme svíčkové nasadili poslední ránu tím, že jsme ji místo přímého pečení začali dusit pod pokličkou (a to se raději blíže nezmiňuji o receptech, kde se maso se zeleninou vaří v papiňáku). Jenže naše "jedinečné" nevyzrálé hovězí, prodávané pár dní po porážce, leckdy ze staršího dobytka, než by se slušelo, a bohužel často z mléčného namísto masného plemena, se na přímém suchém žáru péct nedá. Než by dostatečně změklo, vysušilo by se do nepoživatelného stavu. I proto se maso ještě před pečením nakládalo na pár dní do kyselého mořidla, přestože dnes už se od toho opět upouští.

Rady z Marjány
Mladý šéfkuchař Tomáš Hájek maso protýká špekem a dusí dlouho a pomalu. Koření svazuje do pytlíčku, zeleninu důkladně restuje dotmava, přidává cukr ke zkaramelizování a ocet nechá vyvařit. Klidně vstane ve tři ráno, aby měl do oběda poctivě navařeno. Náš národní kuchařský poklad, svíčková, je přitom perfektní ukázkou toho, co se budoucí mistři kuchařského řemesla na odborných učilištích vařit nenaučí. Soudobé české kuchařské normy sice znají název svíčková na smetaně, ale rozhodně se v příslušné receptuře nepoužívá pravá svíčková, vyžaduje se hovězí zadní maso, tedy především kýty. To, co vznikne podle norem, se bohužel za etalon české svíčkové považovat příliš nedá a s tou babiččinou byste ji raději srovnávat vůbec neměli: "...očištěnou zeleninu nakrájíme na plátky, mírně osmahneme na tuku, přidáme maso, krátce je v základu opečeme a podlijeme mírně vodou...". Všimněte si - ani náznak důkladného orestování zeleniny nebo masa kvůli chuti a barvě, ani zmínka o případném použití vývaru, žádné doporučení přidat cibuli do základu později než kořenovou zeleninu, aby se nespálila a nezhořkla. Naštěstí se mezi dobrými kuchaři šíři triky, jak svíčkovou udělat pořádně. Někdo přidává karamelový rozvar, někdo hořčici, jiný věnuje důkladnou péči základu. Málokdo se totiž spokojí s bílou až nažloutlou barvou omáčky a čpavkovou chutí po octu, jak přikazuje moderní učebnice. Stejně tak se s tím nespokojil Tomáš. Svíčkovou navíc doplnil karlovarským knedlíkem s nádhernou mozaikou na řezu, tvořenou z pečiva a čerstvé zelené petrželky - jako důkaz toho, že kuchař v dnešní době musí mít nejen srdce, ale i hlavu, a obojí stejnou mírou používat. Dnes máte možnost vyzkoušet si dva poctivé recepty na svíčkovou - oba s pomalým pečením, přičemž Tomášův je tradiční a můj, jako vždy, tak trochu pracovně úsporný.

Svíčková jako podstatné jméno
- nejkvalitnější část hovězího masa, sval podél páteře
- omáčka z tradiční české kuchyně, připravovaná společně s hovězím masem

Tomášova svíčková s karlovarským knedlíkem

3 hodiny, 1084 kcal, snadné
zdravé ** pikantní * výhodné **

suroviny na 4 porce
600g hovězího zadního * 100g slaniny * 2 lžíce másla * 2 lžíce sádla * 2 petržele * 3 mrkve * 1/2 středně velkého celeru * 2 cibule * 3 lžíce cukru * 1 lžíce hořčice * 2 lžíce octa * 1 litr hovězího vývaru * 5 kuliček černého pepře * 5 kuliček nového koření * 1 bobkový list * 1 lžíce domácí jíšky * 1 citron * 200ml smetany * sůl * pepř
KARLOVARSKÝ KNEDLÍK
10 rohlíků ze včerejška * 250ml mléka * 2 vejce * 50g másla * hladkolistá petržel * sůl * pepř

1. Maso prošpikujte klínky ze slaniny, osolte a opepřete. V kastrolu rozpusťte máslo se sádlem, přidejte petržel, mrkev a celer (vše nakrájené na kostičky) a osmahněte dozlatova. Přidejte cibuli nakrájenou nahrubo a ještě chvíli restujte. V základu nechte zkaramelizovat cukr, poté vmíchejte hořčici, zalijte octem a nechte odvařit. Na připraveném základu ze všech všech stran opečte maso.

2. Opečené maso zalijte vývarem, přidejte koření svázané do plátýnka a v troubě pečte do změknutí (při nižší teplotě déle, při 180 C zhruba 2 hodiny). Během pečení maso otáčejte.

3. Vyjměte maso z omáčky, koření odstraňte. Zahustěte omáčku jíškou, povařte, propasírujte a dochuťte citronovou šťávou. Na závěr zjemněte omáčku smetanou.

4. KARLOVARSKÝ KNEDLÍK: Rohlíky nakrájejte na kostičky, v míse je osolte, opepřete, pokropte mlékem a nechte trochu nasáknout. Žloutky smíchejte s rozpuštěným máslem, z bílků ušlehejte pevný sníh. K rohlíkům vmíchejte nadrobno nasekanou petrželku, žloutky s máslem a nakonec opatrně sníh. Na vál si položte mokrou utěrku, rozložte na ni knedlíkovou hmotu, pevně ji zabalte do šišky a na obou koncích svažte kuchyňským motouzem. Vařte v osolené vodě asi 25 minut. Vybalte, nechte chvíli stát a nakrájejte ostrým nožem na plátky.

Svíčková

Rozhovor s Tomášem
Samotnou svíčkovou omáčku bez masa nelze uvařit. A bez pochopení její podstaty ji sice nějak dohromady dáte, ale nejspíš ne zrovna na výbornou. Co tedy radí profesionál?

Jaké bylo vaše první kuchařské setkání se svíčkovou?
Bylo to v závodní jídelně, kde jsem byl na praxi. Dělalo se ji neuvěřitelné množství, připadalo mi to až hrůzostrašné.

Co se vám tedy mistr snažil vštípit?
Ať si dám pozor, aby se mi nesrazila smetana. A ukazoval mi, že musím zeleninu pasírovat tak dlouho, až je téměř suchá, to aby jí v omáčce bylo dost a byly vidět kousky.

Jak dělala svíčkovou vaše babička?
Nakládala ji do pekáče se zeleninou, s divokým kořením (bobkový list, nové koření a tymián - pozn. red.), cibulí a vodou. Nechala ji ležet do druhého dne a pak ji upekla. Rady mi nedávala, co jsem kdy potřeboval, vždycky jsem si vyzkoušel a podle výsledku pak sám zdokonalil.

Na co si máme dát u svíčkové pozor?
Rozhodně je dobré začít důkladným zatáhnutím masa na rozpáleném tuku, maso by se nikdy nemělo dát do trouby bez počátečního opečení. Stejně tak zelenina do základu by měla být orestovaná dohněda, společně s trochou hořčice, aby výsledná omáčka měla tu správnou barvu. Na závěr nikdy nepřilévat studenou smetanu vytaženou z lednice, ale vždy trochu ohřátou, aby se nesrazila.

Přidáváte do základu karamel?
Když je dost tmavý základ, tak není potřeba. Ale znám lidi, kteří na karamel přísahají a omáčku bez něj neudělají. Dělám svíčkovou podle hodně starých kuchařských předpisů a nedám na ni dopustit. Novější normy jsou ale samozřejmě úplně o něčem jiném. Přibývají v nich jídla, která podle mě nejsou příliš důstojná.

Jakou byste mi doporučil smetanu?
Používám extra zahušťující s 24 procenty tuku. Obsahuje trochu škrobu, takže rychle houstne a nesráží se.

Není to náhodou nějaký rostlinný výrobek, vydávaný za smetanu?
Nebojte se, takovou věc byste u nás v kuchyni nenašla!

Karlovarský knedlík jste vařil v potravinové fólii. Jde to i s tou domácí?
Nejsem si úplně jist, zda jde o stejný materiál, který se smí použít i při vyšší teplotě. Určitě by ale bylo možné vzít utěrku, potřít ji máslem a těsto dát do ní - nesmí ovšem být tak řídké. Kromě toho budete mít doma problém s vytvořením tak intenzivní a rovnoměrné páry, jako se vyvíjí v profesionálních konvektomatech. Knedlík v utěrce je proto lepší ponořit do vroucí vody.

Jak mám za tepla nakrájet maso, aby se netřepilo po vláknech?
Základem je pochopitelně ostrý nůž. A pak taky nesmí být maso příliš měkké.

Vaše svíčková má výbornou konzistenci. Pozorujete na sobě, že čím víc vaříte, tím víc máte vytříbený jazyk?
To rozhodně! Teď poznám spousty věcí, které bych dřív v jídle vůbec nenašel. Samozřejmě včetně nejrůznějších polotovarů a dochucovadel.

Rád přemýšlíte o detailech a o prezentaci jídla na talíři, aby byla nejen pěkná, ale i smysluplná. Takže mi poraďte: Má se maso na talíři přelévat omáčkou, nebo ne?
Úplně přelévat maso je hloupost, líbí se mi, když je přelité jen z části. Zejména pokud je špikované, pak by to přece mělo být vidět.

Janina svíčková, pečená přes noc
Svíčková

30 minut, 6 hodin pomalého pečení, 502 kcal, snadné, zdravé ** pikantní * výhodné **

suroviny na 6 porcí
1 kg hovězího válečku (falešné svíčkové) * 2 lžíce oleje * 400g směsi kořenové zeleniny (mrkev, celer, petržel) * 100 g špeku * 75 ml octa * 1 bobkový list * 2 kuličky nového koření * 250ml smetany ke šlehání * 2 lžíce cukru * sůl * pepř

1. Hovězí maso svažte do úhledného válečku, aby při pečení zůstávalo kompaktní. Osolte a opepřete. Na rozehřátém oleji ho opečte postupně ze všech stran dohněda, pak vyjměte a položte do pekáčku.

2. Na výpeku opečte nahrubo nastrouhanou kořenovou zeleninu. Nebojte se nechat ji zezlátnout.

Přisypte ji na dno pekáčku k masu. Špek nakrájejte na tenké plátky a pokryjte jimi povrch masa. Pekáček důkladně utěsněte víkem nebo alobalem a pečte při 100 C 6 hodin (rozhodně v tomto případě doporučuji mít v troubě teploměr a řídit se hodnotou, kterou ukáže, nikoliv spoléhat na stupnici na ovládacím kolečku u trouby).

3. Ocet svařte s bobkovým listem a novým kořením na 1 lžíci objemu. Koření vyjměte a ocet nechte trochu vychladnout. Jakmile je maso trochu upečené, vyjměte ho. Zeleninu s výpekem rozmixujte dohladka, dochuťte smetanou, cukrem a svařeným vlažným octem. Již nevařte, aby se omáčka nesrazila.

  2017 © Copyright by Marjána, All rights reserved. Developed by www.WML.cz Editace